Ich weiß gar nicht wie es geschehen konnte, dass ich das vierte Jahr einen Blog über Pflanzen betreibe ohne jemals ausführlich über Kaffee zu schreiben. Ausgerechnet jene Pflanze, mit der die allermeisten Menschen täglich in Berührung kommen um morgens erst richtig wach und gewissermaßen „zurechnungsfähig“ zu werden! Dieses Versäumnis möchte ich diese Woche auf jeden Fall nachholen! Nachdem ihr gestern schon die Kaffeepflanze kennengelernt habt, soll es heute um das Getränk gehen. Wie wird die Kaffeebohne am Strauch zum morgendlichen Muntermacher in der Tasse?
Der Weg vom Strauch in die Tasse
Auf beans.at habe ich eine sehr schöne Aufbereitung dazu gefunden, die ich in aller Kürze für euch zusammenfassen möchte:
Die Ernte der Kaffeekirschen
Die Frucht des Kaffeestrauchs – auch Kaffeekirsche genannt – braucht bis zu zehn Monate um heranzureifen. Nicht nur die Pflanze selbst, sondern auch die Ernte hat großen Einfluss auf die Qualität. Die beste Qualität wird – wie auch überall anders – mit der aufwändigsten Pflückmethode erreicht, nämlich indem erfahrene Kaffeepflücker jede reife Frucht einzeln von Hand pflücken. Nimmt man Qualitätseinbußen in Kauf, hat dafür jedoch weniger Aufwand, kann auch die Pflückmethode „Strippen“ gewählt werden. Dabei werden die Kaffeefrüchte nach wie vor von Hand geerntet, jedoch werden einfach alle Kaffeekirschen – ob reif, unreif oder etwas dazwischen – vom Strauch gezogen. Zu guter Letzt gibt es dann noch das gleiche Verfahren, bei der man jedoch die Menschen durch Maschinen ersetzt. Diese Massenproduktionsmethode ist freilich die qualitativ minderwertigste, dafür aufwandsschonendste.
Gewinnung der Kaffeebohnen
Im nächsten Schritt müssen die Kaffeebohnen, die sich – wie wir gestern erfahren haben – meist paarig inmitten der Kaffeekirsche liegen, herausgelöst werden. Dies kann mittels der trockenen oder nassen Aufbereitung vonstatten gehen.
Bei der trockenen Aufbereitung werden die gereinigten, sortierten Kaffeekirschen auf großen Flächen aufgebreitet und über mehrere Wochen auf das richtige Maß Feuchtigkeit getrocknet. Auch dieser Schritt beeinflusst die spätere Kaffeequalität. Zu starke Trocknung macht die Bohne brüchig, unzureichende Trocknung öffnet Tür und Tor für Pilz- und Bakterienbefall.
Als Alternative zur trockenen, gibt es noch die nasse Aufbereitung. Zugunsten der Kaffeequalität sind dafür aber spezielle Maschinen und große Wassermengen erforderlich. Nachdem man jene Kaffeekirschen, die man zur Weiterverarbeitung brauchen kann aus der Gesamtmenge heuaussortiert und gereinigt hat, wird als nächstes das Fruchtfleisch entfernt um an die Bohnen zu gelangen. Über die nächsten 2 – 3 Tage folgt eine Fermentation. Die fertig fermentierten Kaffeebohnen müssen dann wieder auf ein Feuchtigkeitsmaß getrocknet werden, sodass sie lagerungsfähig sind.
Das Rösten
Im Gegensatz zu all den bisher beschriebenen Arbeitsschritten – über die wir uns 08/15-KaffeetrinkerInnen meist ja überhaupt keine Gedanken machen – wissen wir beim nächsten zumindest, dass er notwendig ist. Die grüne Bohne muss ja noch geröstet werden und Kaffeeröstereien gibt es auch hierzulande zahlreiche.
Nach all den Beschreibungen, die ich über das Kaffeerösten gelesen habe sei gesagt: Es ist tatsächlich eine Wissenschaft für sich! Manchmal wohl auch schon mehr eine Kunst. Röstvorgang, -methode, -profil und -grad beeinflussen jeweils die Qualität wie auch den Geschmack des späteren Getränks und wollen wohl mit Fingerspitzengefühl aufeinander abgestimmt sein.
Im Kaufmannsmuseum im oberösterreichischen Haslach habe ich letztes Jahr unter anderm zwei antiquarische Kaffeeröster entdeckt. Einen Kugelröster und einen sehr kleinen, tischgerechten Röster, mit dem man offenbar in einstigen Kolonialwarengeschäften den potentiellen Kunden das Rösten der grünen Kaffeebohnen demonstrierte.
Das Mahlen
Als Endkunde kann man sich im Wesentlichen für eine Kaffeeart und Röstung entscheiden. Des weiteren müssen wir uns für einen Mahlgrad entscheiden. Hier unterscheidet man im Wesentlichen vier: Grob für die Verwendung in einer French Press, mittel für die Filtermaschine, fein für Espressomaschinen bzw. -kocher und extrafein für die Zubereitung türkischen Kaffees. Wählt man den falschen Mahlgrad für seine Zubereitungsmethode, so kann der beste Kaffee grässlich schmecken. Und wer hat ihn noch nie erwischt – den Kaffee, der mehr nach verbranntem Etwas als nach Kaffee schmeckte, oder den Espresso, der so sauer war, dass Zunge und Magen schon beim ersten Kontakt zuckten. Schade um die guten Bohnen und all die Arbeit, die bis zum Hineinlaufen in die Tasse investiert wurde!
Die Zubereitung
Zu guter Letzt hat man dann noch die Qual der Wahl der Zubereitung. Gerade in Österreich haben wir ja eine recht ausgeprägte Kaffeehauskultur und die Kaffeekarte bzw. die Kaffeespzialitäten hierzulande hat schon so manchen Urlauber und Reisenden leicht überfordert. Die Wahl zwischen kleinem / großem Schwarzen / Braunen, Einspänner, Mokka, Fiaker, Kapuziner, Franziskaner, Biedermeier, Verlängerter oder Wiener Melange fällt nicht immer leicht und dennoch war dies erst der Anfang der Auswahlmöglichkeiten. Hinzu kommen die italienischen Spezialitäten wie Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato, unzählige Varianten aus anderen Ländern und nicht zuletzt die neueren Versionen, bei denen man Kaffee mit Geschmack (wie Pumpkin Spice, Karamell oder Rose) versetzt.
Ob Filterkaffee am Morgen, der gemütliche Cappuccino in einem Café in der Stadt bei dem man Zeit mit Freunden verbringt oder ihn alleine mit einem Buch in der Hand genießt (…. oder die Zeit zum Leute schauen nutzt hihi), Iced Cappuccino oder Eiskaffee an wirklich heißen Tagen im Sommer, der Espresso nach einem guten Essen, ab und zu eine richtig fancy Varianten wie Rose Latte oder auch als Coffee to go am Strand. Jeder hat seine Berechtigung.
Genießt euren Kaffee wie auch immer er euch gerade beliebt!
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